Ржаная Закваска - медвежий рецепт
26February
2015
Тут - мой собственный опыт - для детей, будущих внуков, правнуков , праправнуков..... и для меня, на память.
Основной
упор - на скорость получения и качество готовой закваски и экономию
зерна как в процессе приготовления закваски так и в процессе хранения.
В
целом процесс крайне прост - замешать некое количество муки и воды, и
затем осуществить 4-5 циклов следующих шагов: 1)настоять 8-24 час; 2)
выкинуть 2/3; 3) добавить свежей муки и воды до прежнего объема. Как
обычно, успех дела в деталях.
Для закваски нужно лишь 150г муки и 150г воды на весь процесс.
Для
приготовления закваски лучше использовать свеже мелкосмолотую рожь. В
такой муке наибольшее количество воздуха и плодотворных (молочных,
хороших) бактерий и наименьшее количество болезнетворных (плохих).
Пшеница также подойдет, но ее состав бактерий менее разноообразен. В
любом случае мука должна быть из цельного зерна.
Мы пробовали и
другие зерновые, но остановились на ржи. Овес должен подойти. У нас своя
мукомолка, и мы часто мелем зерно прямо перед вымесом хлеба или
закваски.
Вода - чем чище, тем лучше. Если водопроводную - кипятить
обязательно чтобы извести ненужные бактерии. Мы используем фильтр с
обратным осмозисом. Температура - идеально 25-35 градусов. Но и
достаточно просто комнатной температуры.
Итак, идеальные условия - свежемелкосмолотая рожь, чистая вода и температура места, в котором будет стоять закваска - 25-35С.
